Çiğ yiyecekler bakteri ve parazit taşıyabilir

“Et, tavuk, balık ve bu hayvanların yumurta, süt üzere eserlerinin çiğ tüketilmesi en riskli gıdalardır” diyen İstinye Üniversitesi Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Kısmı Dr. Öğr. Üyesi Deniz Sertel Şelale, bu şekil yiyeceklerin çiğ olarak tüketilmesiyle çok sayıda bakteri, virüs ve parazit bulaşabileceğini belirtiyor.

Yemek yemeği seven ve farklı tatlar denemek isteyenlerin de tercih ettiği çiğ yiyeceklerden uzmanlara nazaran çok sayıda bakteri, virüs ve parazit bulaşabiliyor. Bu bahiste açıklamalarda bulunan İstinye Üniversitesi Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Kolu Dr. Öğr. Üyesi Deniz Sertel Şelale, çiğ yiyeceklerin taşıdığı riskleri anlatırken, bunlardan bulaşabilecek hastalıklar için alınması gereken tedbirlerle ilgili de teklifler sıraladı.

“Yiyeceklerde bulunan patojenler bireye bulaşıp hastalığa neden olur”

Pişirilmemiş yani ısı uygulanmamış yiyeceklerin çiğ yiyecekler olarak tanımlandığını belirten İstinye Üniversitesi (İSÜ) Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Kolu Dr. Öğr. Üyesi Deniz Sertel Şelale, çiğ yiyeceklerin hastalık riski taşıdığını belirterek şunları söylüyor:

“Çiğ yiyecekler hastalık riski taşır, kimileri hafif seyirli kimileri ise ölümcül seyredebilir. Kontamine besinler nedeniyle dünyada her yıl yüz milyonlarca insan hastalanmakta, yüz binlerce insan ise hayatını kaybetmektedir. Pişirme süreci ile uygulanan ısı yiyeceklerde bulunan mikroorganizmaları ve kimi mikrobiyal toksinleri inaktive eder. Yiyecekler, bilhassa de et, süt, balık vb. hayvansal besinler değerli patojenleri barındırabilir ve çiğ olarak tüketilmeleri halinde bu patojenler şahsa bulaşıp hastalığa neden olur. Bitkiler ve bitkisel eserler de birçok mikroorganizma barındırabilir, kimi bitkiler ve bitkisel eserler (meyveler, salata materyalleri gibi) yaygın olarak pişirilmeden tüketilir. Pişirilmeden tüketilen meyve ve sebzelerin çok yeterli yıkandıktan sonra tüketilmeleri gerekir.”

“Çok sayıda bakteri, virüs ve parazit bulaşabilir”

Çiğ yiyeceklerle bulaşabilen hastalıklarla ilgili bilgi veren Şelale, “Yiyeceklerin çiğ olarak tüketilmesiyle çok sayıda bakteri, virüs ve parazit bulaşabilir. Bu mikroorganizmalar sıklıkla gastroenterit ve besin zehirlenmesine yol açar bununla birlikte hepatit etkeni kimi virüsler (Hepatit A ve Hepatit E virüsleri gibi) sular ve çiğ/ yeterli pişmemiş yiyeceklerden bulaşır ve besin ile bulaşan kimi etkenler bağırsaklardan invaze olup septisemi, menenjit/ensefalit ve gebe bayanlarda düşük, meyyit doğum, prematüre doğuma neden olabilmekte ve yenidoğanda önemli hastalıklara yol açabilmektedir” diyor.

“Çiğ olarak tüketilecek meyve ve sebzeler çok uygun yıkanmalıdır”

“Et, tavuk, balık ve bu hayvanların eserleri (yumurta, süt gibi) çiğ tüketilmesi en riskli gıdalardır” diyen Şelale, tüketilmesi riskli besinlerle ilgili şu açıklamayı yapıyor: 

“Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar ve kümes hayvanları patojen bakterileri ve parazitleri taşıyabilmektedir. Bu hayvanların etlerinin, yumurta ve sütlerinin çiğ olarak tüketilmesi bu patojenlerin bireye bulaşmasına neden olur. Balık ve deniz eserleri de çok çeşitli, virüs parazitleri içerebilmekte ve çiğ ya da güzel pişmemiş olarak tüketilmeleri bu patojenlerin bulaşmasına yol açmaktadır. Meyve ve sebzeler de patojen mikroorganizmalar barındırabilmekte ve üretim sırasında (sulama, gübreleme vb.) yahut sonrasında çeşitli patojenlerle kontamine olabilmektedir. Bu nedenle bilhassa çiğ olarak tüketileceklerse çok âlâ yıkanmaları gerekir.”

Çiğ yiyeceklerden bulaşabilecek hastalıklar için alınması gereken önlemler

Dr. Öğr. Üyesi Şelale, çiğ yiyeceklerden bulaşabilecek hastalıklar için alınması gereken tedbirlerle ilgili ise şu teklifleri sıralıyor:

• Hayvansal besinlerin (et, tavuk, balık, yumurta, süt, vd) çiğ olarak tüketilmemesine itina gösterilmelidir. 
• Hayvanların etleri güzel pişirilmeli, sütleri pastörize edilerek tüketilmelidir. 
• Çiğ sütten yapılan eserlerin (taze peynir gibi) tüketiminden kaçınılmalıdır. 
• Çiğ olarak tüketilen yiyecekler (meyveler, salata vb.) çok âlâ yıkanmalı ve pişirilerek tüketilen yiyecekler ile karıştırılmamalıdır. Bunun için etler ve sebzeler için mümkünse farklı kesme tahtaları, farklı karıştırma kapları ve bıçaklar kullanılmalıdır. Mümkün değilse kullanımdan evvel bu araç-gereçler çok uygun yıkanmalıdır. 
• Gıda kaynaklı hastalıklara yol açan mikroorganizmalar oda sıcaklığında süratle ürer, bu nedenle pişmiş bile olsa yemekler iki saatten fazla oda sıcaklığında bekletilmemelidir. 
• Buz dolabında saklanması gereken besinler (et, tavuk, balık, vd) iki saatten fazla oda sıcaklığında  bekletilmemeli, sıcak günlerde (> 30 0C) bu müddet bir saati geçmemelidir.
• Pişmiş ve sıcak olarak sevis edilen yemekler  sıcakta (≥65 oC) iki saate kadar bekletilebilir, soğuk olarak servis edilen yemekler ise buzdolabında (≤4 oC) bekletilmelidir.
• Soğukta saklama mühletleri yiyeceğin içeriğine, çiğ/pişmiş olmasına nazaran değişmekle birlikte, yiyecekler buzdobabında (≤4 oC) birkaç güne (bazı meyve/sebzeler için 1-2 hafta), derin dondurucuda (